真功夫凭什么功夫一年开上百家门店？

据中国烹饪协会发布的数据，2017年一季度，全国餐饮收入9196亿元，同比增长10.8%，餐饮市场可谓平稳开局，大中型餐饮企业发挥了带动作用。

真功夫作为中国快餐五强企业中唯一的本土快餐品牌，现已开至北京、上海、广州、深圳、珠海、杭州、宁波等城市，走出区域发展模式，成为首家全国连锁发展的中式快餐企业。

中式快餐连锁品牌真功夫，坚持“营养还是蒸的好”的品牌定位。从创办后，历经标准化运作期、品牌运作期、资本运作期，实现了由个体企业向现代化企业集团的飞跃。而国内餐饮行业的发展历程正好映射出真功夫的发展轨迹。

1987年—1997年，国内餐饮行业的启蒙期。中国餐饮企业认识到标准化、品牌化，开始学习西式快餐品牌的模式。在这个阶段内，真功夫应运而生。

1997年—2007年，国内餐饮市场进入“群雄分起 诸侯割据”的阶段。国内餐饮品牌逐渐兴起，并逐步完善自身的标准化体系，开始品牌化、规模化发展。在此期间，2003年，“真功夫”品牌正式确立，2004年开出第一家真功夫餐厅，定位“蒸”文化，着手全国大发展之路。

2007年—2017年，国内餐饮行业的调整期。品牌餐饮企业发展速度放缓，行业进入深度整合。在此阶段，真功夫做了深度的变革。用真功夫董事长潘宇海的话来说，真功夫走上生态化集团之路，着手构建生态圈。横向来说是孵化品牌，纵向而言，整合产业链，对外开放。

01横向扩展：以标准化战略孵化品牌

真功夫立足于本土中式快餐的特点，从厨房岗位操作、训练员工、品质与服务等十多个工种及生产营运流程制定了详细的操作标准，使各道工序、各级管理、各项服务得以实现标准化，在口味和食安上遥遥领先。

1 独创设备保证产品口味

真功夫以岭南饮食的原盅蒸品为特色，主打蒸汤、蒸饭。以蒸的方式来体现食物的原本味道，塑造“营养”为品牌核心价值。

传统蒸笼厨师掌握火候，耗时长、操作费力、出品慢。真功夫凭借其自主发明独创的“电脑程控蒸汽设备”，充分运用蒸汽控压控温原理。

通过电脑程控使蒸汽柜内保持统一标准，使烹制过程始终保持在101℃、1~2个大气压的安全环境，设置好标准的蒸制时间后，每盅蒸品的烹制过程都可以量化。

经过训练的员工只要按操作规定章程执行，就能杜绝了原料、烹制方式及操作的安全隐患，保证食物的统一出品，实现中式快餐“无需厨师”、“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味”的标准化管理。

2 先进技术保障食品安全

真功夫以华南、华东和华北三大现代化后勤中心、一大全国调料中心为依托，采用国际现代化模式——后勤与店面分离管理模式，率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来。

真功夫运用VR虚拟实景技术对外展示其中央厨房生产车间。消费者可360度观看真功夫蔬菜生产线、肉类汤包工作间等操作。

从生产设施到食品安全体系，通过科学的流程管理，实行统一原材料采购、加工生产、全密封操作、冷冻车配送。真功夫现已形成包括原料精选、过程监控、成品检测、三温储运、可追溯体系五个环节在内的食安体系。

02 纵向深挖：以链条化思维整合产业链

当下，整个快餐行业利润率很低，餐饮供应链作为万亿元规模的巨大市场，成为餐企之间的终极竞争，于是各大餐饮巨头纷纷转型供应链发展模式。

真功夫的供应链体系结构由“供应基地/供应商+中央厨房及主仓+区域配送仓及二级中央厨房+餐厅”四层三级体系构成的，由IT系统作支撑。

随着发展，具有资金实力的快餐连锁餐饮企业真功夫开始向产业链上游延伸。除了开放供应链系统，还规划了一个名为“功夫开拓”的项目，从店面选址、店格设计、装修建店、营运管理、人才输出、IT系统等，围绕开店的所有工作，为刚入行的企业做定制化服务。

“2017年，真功夫供应链将不仅服务于集团自身，还会走出去，更多地服务其他餐饮企业，提供从原料生产到配送一体化的专业服务，打造餐饮行业的供应链平台。”真功夫食品安全负责人如是说。

真功夫首席形象官陈敏说“我们提供专业服务，不一定就意味着成本增加，要看他们愿意为产品品质的提升付出多少，起码不用花资源自建供应链。”

2017年是“十三五”发展规划期的第二年，优质餐饮品牌成长正在发力。在潘宇海看来，今年是品牌快速发展的元年，餐饮行业将进入模式制胜的阶段。

预计到2018年，真功夫会把华南区中央厨房迁址南沙，建成新的供应链中心，同时为其他餐饮企业提供原料、加工、配送等专业化服务，从而实施中式快餐孵化器战略。未来，真功夫将裂变为中式快餐产业平台。

潘宇海认为，将来的新餐饮一定是适应移动互联网化新的生态和新的品牌化所形成的。在接下来的黄金十年，中国餐饮行业将出现新生态、新模式、新餐饮。生态化布局和专业化的分工是行业的大趋势。

未来，生态化的集团是全开放的平台，在运转的同时，还需要逐步与外部资源深度的合作。按真功夫发展远期规划，至2030年，真功夫全球门店总数将达到20000家，年度营业收入超过1500亿元。潘宇海坦言，希望通过五年十年的努力，能够把真功夫打造成生态化的集团。

据中国烹饪协会分析，在未来的“十三五”期间，中国餐饮产业将保持10%左右的新常态。要想做餐饮业行业先锋，需要着力推进供给侧结构性改革、提高产品和服务供给质量和效率、促进消费带动转型升级。